این طرفداران خشن
خوردن کله پاچه همان‌قدر که طرفدار دارد، مخالف هم دارد؛ از جوان‌هایی با پز روشنفکری که خوردن کله یک حیوان علفخوار را آخر قساوت آدم‌های گوشتخوار می‌دانند تا پیرمردهایی که دغدغه کلسترول خونشان، اجازه نمی‌دهد یک وعده شام راحتی بخورند. اما با وجود این مخالفت ها، کله پاچه همیشه برای ایرانی‌ها یک غذای دوست داشتنی خانوادگی بوده است تا به بهانه آن، یک شب را دور هم سر کنند.
کله پاچه، صبحانه مطلوبی هم هست. هنوز هم در گرگ و میش صبح همه کوچه و خیابان‌ها، می‌شود آدم‌های قابلمه به دستی را دید که راهی کله پزی هستند. ایرانی‌ها معتقدند، صبحی که با خوردن کله و پاچه آغاز بشود، حتماً یک روز پر انرژی را به دنبال خواهد داشت.

 زمستان است و کله پاچه
سرمای هوا خود دلیل دیگری است برای تمایل افراد به خوردن غذاهای گرم و پُرکالری. این غذا بسیار چرب و پُرانرژی است و ویژگی اصلی آن پروتئین بالا و باکیفیت آن است. پروتئین‌ها مواد مغذی‌ای هستند که در رشد، ترمیم و ساخت سلول‌‌ها و بافت‌‌های بدن نقش مهمی برعهده دارند و مصرف نوع حیوانی آن‌ها به مقدار لازم برای تمام گروه‌‌های سنی توصیه می‌‌‌شود.
کله پاچه همان‌طور که از نامش پیداست، از پختن کله و پاچه  گوسفند تهیه می‌‌شود. اجزای آن هم شامل بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. آب این غذا همراه با مغز خرد شده در آن، به عنوان پیش‌ غذا به ‌همراه نان خورده می‌شود. غذایی دیرپز که طبخ آن زمان زیادی نیاز دارد و گاه برای هضم سریع‌‌تر با آبلیمو و دارچین میل می‌کنند و بهترین زمان مصرف آن نیز صبح است. نسل‌های پیش از ما، پلوی کله پاچه هم می‌خورده‌اند. «کیپا پلو»، احتمالاً هنوز هم در گوشه و کنار ایران طبخ می‌شود و نشان می‌دهد، کله پاچه، سیری تاریخی هم داشته است.

 تاریخ دور و دراز کله پزی
تاریخ کله پاچه با تاریخ کله پزی همزاد است. انگار از همان ابتدا، کله پاچه هم غذای اندرونی بوده و هم غذای بیرونی. البته کله پزی‌ها همپای تاریخ جلو آمده اند.
یکی از راه‌های جذب مشتری مشکل پسند امروزی، طراحی‌های خلاقانه و سرشار از ابتکار است. استفاده از انواع رنگ‌ها و میزها و دکوراسیون داخلی و صرف هزینه‌هایی سرشار برای بیرون کشیدن مشتری‌ها از صف فست فود‌ها و کشاندن شان به صف کله‌پزی‌هاست. با این وجود، هنوز کله‌پزی‌های قدیم با میزی همیشگی و قدیمی در ابتدای در ورودی و سکویی با ارتفاع کمی بیشتر و دیگی پُر از کله و پاچه روی آن، میداندار عرضه این غذای سنتی
 هستند.
  کله پاچه می‌خواهید، کلیک کنید
کله پاچه را غذایی کاملاً سنتی می‌شناسیم، اما پیشرفت فناوری و ابزارهای ارتباطی نه تنها پای خود را به این حوزه هم دراز کرده، بلکه توانسته مشتری‌های ویژه ای را هم پشت میزهای کله پزی‌ها بکشاند. یکی از این پیشرفت‌های فناورانه، فروش اینترنتی کله پاچه است. فروش اینترنتی کله پاچه در کل کشور در حال تکثیر است و با استقبال خوب مردم مواجه شده است. سایت‌هایی که توسط افراد خلاق ایجاد و مدیریت شده و سرویس دهی می‌شود. با وجود این، باز هم در هر شهر و شهرستانی، کله پزی‌های سنتی، گزینه شماره یک، کله پاچه خورهاست.

  کله فقط کله شیشک
«حسین پنیرگر»، یکی از قدیمی‌ترین طباخی‌های مشهد است؛ یک طباخی با عمر 54 ساله، آن هم در یک خیابان تاریخی. کله پزی شغلی خانوادگی پنیرگر است و از نسلی به نسل بعد منتقل شده است. حسین پنیرگر همان‌طور کله‌پاچه‌ها را می‌پزد که پدر مرحومش محمد پنیرگر. او با دقت و وسواس کله‌ها را از کشتارگاه تهیه می‌کند و در تمیز کردن تک تک آن‌ها نظارت دارد. حسین پنیرگر انتخاب کله را برای پخت یک کله پاچه خوشمزه، مهم می‌داند. می‌گوید: باید کله‌ای انتخاب کنیم که تازه باشد و کله «شیشک» باشد؛ یعنی کله‌ گوسفند جوانی که دوتا دندان بزرگ دارد و سفید سفید است. او معتقد است کله‌ بره جوان طعم بهتری نسبت به میش‌ها دارند.
از او درباره بعضی کله‌ها که کرم دارند هم می‌پرسم، می‌گوید: همۀ کله‌ها کرم ندارند. فقط کله میش‌ها کرم دارد که باید آن را آنقدر به زمین بکوبیم تا هر چه کثیفی است، خارج شود و بعد هم با دقت و وسواس زیاد بشوییم.
 یک راز مهم
پنیرگر معتقد است، طبخ کله پاچه چیزی نیست به جز گذاشتن آن در دیگ و با حرارت بسیار ملایم پختن. هنر و راز خوشمزه شدنش را هم در تمیز کردن بسیار آن پیش از پخت می‌داند و می‌گوید: پس از تمیز کردن، کله‌ها را در دیگ گذاشته و به اندازه کافی آب به آن اضافه می‌کنیم. پیاز، نمک و فلفل و قدری روغن تنها افزودنی این آشپز کهنه کار است.
پنیرگر ادامه می‌دهد: برای مصرف صبح از نصف شب و برای مصرف عصر از صبح کله‌ پاچه را بار می‌گذاریم. کله‌ها که پخته شد، حرارت را کم کرده و می‌گذاریم کله‌ها با گرمای مناسب جا بیفتند.
می‌گوید: پدرم قدیم‌ترها، از قلم در پخت کله پاچه استفاده می‌کرد و حتی مدتی خودمان مقداری دنبه می‌ریختیم. اما با توجه به اینکه قلم و دنبه چربی بالایی داشتند و ذایقه مردم تغییر کرده است، حالا از هیچ افزودنی دیگری استفاده نمی‌کنیم.

  پاتوق سابق سبیلی‌ها
پنیرگر از مشتری‌هایش می‌گوید. می‌گوید قدیم‌ترها بیشتر مشتری‌های ما محلی و کارگر و اداری و بیشتر مسن‌تر بودند، اما در سال‌های اخیر جوان‌ترها هم از این غذا استقبال می‌کنند.
طباخی‌ها که قبلا پاتوق مردهای سبیل از بناگوش دررفته بود، حالا مدتی است پذیرای ضعیفه‌ها هم هست. غذایی که قبلاً در طباخی‌ها فقط برای آقایان سرو می‌شد؛ حالا در لژهای خانوادگی می‌تواند برای همه اعضای خانواده سرو شود.
حسین پنیرگر حتی مشتری عروس و داماد هم داشته است که با لباس مجلس آمده اند و زندگی مشترک را با یک وعده کله پاچه آغاز کرده‌اند.